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一種茶樹葉片苦澀味強(qiáng)度的分析方法
【專利摘要】一種茶樹葉片苦澀味強(qiáng)度的分析方法，屬于茶葉滋味客觀分析【技術(shù)領(lǐng)域】。其包括以下步驟：配制苦味和澀味標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)溶液，采用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)溶液對(duì)電子舌進(jìn)行測(cè)試，建立膠體電極的信號(hào)強(qiáng)度數(shù)值與標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)梯度溶液濃度的相關(guān)性函數(shù)；選取茶樹鮮葉或茶葉加工在制樣品，經(jīng)研磨，定容得到待測(cè)樣品溶液；用電子舌獲取待測(cè)樣品溶液的電信號(hào)強(qiáng)度數(shù)值，再根據(jù)步驟1）得到的函數(shù)確定待測(cè)樣品的苦味和澀味等效濃度強(qiáng)度。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有檢測(cè)數(shù)據(jù)客觀性，檢測(cè)過(guò)程靈敏性、檢測(cè)結(jié)果重現(xiàn)性等特性，能避免審評(píng)員由于個(gè)人主觀性產(chǎn)生的誤差，實(shí)現(xiàn)茶葉葉片苦澀味強(qiáng)度的量化操作。
【專利說(shuō)明】-種茶樹葉片苦澀味強(qiáng)度的分析方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于茶葉滋味客觀分析【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種茶樹葉片苦澀味強(qiáng)度的分 析方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 目前，對(duì)茶葉感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)主要依據(jù)茶葉感官審評(píng)通用方法（NY/T787-2004)及 茶葉感官審評(píng)方法（GB/T23776-2009)對(duì)成品茶葉的品質(zhì)、等級(jí)等質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià) 的具體內(nèi)容包括外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項(xiàng)，簡(jiǎn)稱"五因子"。各因子所占權(quán)重不一， 例如名優(yōu)綠茶審評(píng)中各因子所占比例分別為；外形25%，湯色10%，香氣25%，滋味30%，葉底 10%，其中滋味因子在品質(zhì)評(píng)價(jià)中所占的權(quán)重最高。
[0003] 苦味和澀味是茶葉最為典型和最具辨識(shí)度的兩種滋味類型。在苦澀味定性判別方 面，一種基于茶葉生化成分的綠茶苦澀味判別方法（公布號(hào)為；CN 103558311 A)針對(duì)未知 茶葉樣本實(shí)現(xiàn)了苦味和澀味的區(qū)分，但該方法未述及苦味和澀味強(qiáng)度的定量問(wèn)題。隨著茶 葉生產(chǎn)和貿(mào)易的擴(kuò)大，滋味客觀量化評(píng)價(jià)在原料收購(gòu)、加工過(guò)程和成品檢測(cè)等環(huán)節(jié)越來(lái)越 重要，該對(duì)茶葉滋味的評(píng)價(jià)技術(shù)提出了更高要求。現(xiàn)有茶葉感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法存在的不足 主要體現(xiàn)在，一是現(xiàn)有的茶葉感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)茶葉分屬性滋味無(wú)法量化評(píng)價(jià)，對(duì)特定滋味 的強(qiáng)度大小難W直接比較。二是，評(píng)價(jià)對(duì)象僅限于成品茶，無(wú)法應(yīng)用于鮮葉原料和在制加工 樣品的評(píng)價(jià)。
[0004] 針對(duì)茶葉苦澀味強(qiáng)度定量分析方面的技術(shù)，國(guó)內(nèi)相關(guān)研究機(jī)構(gòu)進(jìn)行了大量探索， 其中綠茶茶湯中主要滋味成分及滋味定量描述分析法(金孝芳等，2012)和茶葉苦澀味非線 性回歸分析法(徐文平等，2010)采用茶葉中自身含有的咖啡堿(苦味）和表沒食子兒茶素 沒食子酸醋（EGCG，澀味）作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行方法學(xué)研究。其原理是通過(guò)建立標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)特征 曲線，對(duì)待測(cè)樣本化學(xué)成分的含量測(cè)定，基于特征曲線方程計(jì)算獲得滋味強(qiáng)度值。但上述研 究在運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)梯度溶液建立與苦澀味強(qiáng)度相關(guān)的特征曲線時(shí)仍需借助審評(píng)員配合，無(wú) 法完全避免主觀性。
[0005] 電子舌(膠體電極)定量分析技術(shù)是近年發(fā)展起來(lái)的一種滋味客觀檢測(cè)技術(shù)。與傳 統(tǒng)感官審評(píng)相比，具有H個(gè)相對(duì)比較優(yōu)勢(shì)，一是評(píng)價(jià)過(guò)程不需要審評(píng)員的參與，具有相對(duì)客 觀性。二是檢測(cè)結(jié)果穩(wěn)定性和重現(xiàn)性好，能有效避免審評(píng)員在大量樣品評(píng)價(jià)過(guò)程中由口腔 滋味掩蔽效應(yīng)和協(xié)同效應(yīng)W及環(huán)境、精神狀態(tài)、視覺也理等因素等引起的誤差。H是檢測(cè)靈 敏度高，例如人對(duì)咖啡堿的察覺闊值為500ymol/L，而電子舌僅為100ymol/L。本發(fā)明正 是基于電子舌上述優(yōu)勢(shì)提出了針對(duì)茶樹鮮葉及茶葉加工在制品的苦澀味強(qiáng)度分析方法，實(shí) 現(xiàn)茶葉葉片苦澀味強(qiáng)度的量化分析。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于設(shè)計(jì)提供一種茶樹葉片苦澀味強(qiáng)度 的分析方法的技術(shù)方案。
[0007] 所述的一種茶樹葉片苦澀味強(qiáng)度的分析方法，其特征在于包括W下步驟： 1) 配制苦味和澀味標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)溶液，采用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)溶液對(duì)電子舌進(jìn)行測(cè)試，建立膠體電 極的信號(hào)強(qiáng)度數(shù)值與標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)梯度溶液濃度的相關(guān)性函數(shù)； 2) 選取茶樹鮮葉或茶葉加工在制樣品，經(jīng)研磨，定容得到待測(cè)樣品溶液； 3) 用電子舌獲取待測(cè)樣品溶液的電信號(hào)強(qiáng)度數(shù)值，再根據(jù)步驟1)得到的函數(shù)確定待測(cè) 樣品的苦味和澀味等效濃度強(qiáng)度。
[0008] 所述的一種茶樹葉片苦澀味強(qiáng)度的分析方法，其特征在于所述的步驟1)中配制 苦味和澀味標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)溶液具體為：W純度> 95%的咖啡堿作為苦味標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，依據(jù)其察覺 闊值0. 097g/L、茶葉中的實(shí)際含量范圍2%-4%及正常茶湯中咖啡堿濃度范圍，配制了 6個(gè) 梯度濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，濃度分別為0. 1 g/L、0. 2 g/L、0. 3g/L、0. 5 g/L、0.8 g/L、l g/L;W 純度> 95%的EGCG作為澀味標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，依據(jù)其察覺闊值0. 087g/L、茶葉中的實(shí)際含量范圍 6. 61%及正常茶湯中EGCG濃度范圍，配制了 6個(gè)梯度濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，濃度分別為0 g/L、0. 25g/L、0. 5 g/L、0. 75 g/L、l g/L、1.25 g/L。
[0009] 所述的一種茶樹葉片苦澀味強(qiáng)度的分析方法，其特征在于所述的步驟I)中膠 體電極的信號(hào)強(qiáng)度數(shù)值與標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)梯度溶液濃度的相關(guān)性函數(shù)是：苦味：y = 79. 86X + 1649. 6, y為信號(hào)值mV, X為咖啡堿溶液濃度g/L ;澀味；y = -304. 21n(x) + 1307. 7, y為 信號(hào)值mV, X為EGCG溶液濃度g/L。
[0010] 所述的一種茶樹葉片苦澀味強(qiáng)度的分析方法，其特征在于所述的步驟2)中茶樹鮮 葉或茶葉加工在制樣品的選取方法為： 1) 茶樹鮮葉樣品的選取方法；采集范圍包括單芽、第一葉、第二葉、第H葉、一芽一葉、 一芽二葉或一芽H葉，其中小葉種鮮葉稱取1. 2g，中葉種1. 5g，大葉種1. Sg ; 2) 茶葉加工在制品樣品的選取方法；針對(duì)綠茶在攤放過(guò)程、紅茶在萎調(diào)過(guò)程W及青茶 在做青過(guò)程中水分不斷散失的樣品，為避免在制品含水率差異對(duì)測(cè)試結(jié)果造成的誤差，依 據(jù)W下函數(shù)對(duì)在制品的實(shí)際稱取量計(jì)算后稱取； ^_ (I-Ml)*Gl I-Ml 式中：G ;取樣重量（g) Gi;鮮葉樣品重量（g) Mi ;鮮葉絕對(duì)含水率（％) Mg ;過(guò)程樣絕對(duì)含水率（％)。
[0011] 所述的一種茶樹葉片苦澀味強(qiáng)度的分析方法，其特征在于所述的步驟2)中選取的 樣品放入組織勻漿機(jī)中，加入純凈水15mL，100(K)r/min研磨30sec，抽濾后用純凈水定容至 25血，lOOOOr/min離也5min，上清液用于電子舌信號(hào)采集。
[0012] 本發(fā)明通過(guò)電子舌獲取茶葉滋味強(qiáng)度數(shù)據(jù)，代入苦澀味強(qiáng)度函數(shù)，從而得出葉片 苦味和澀味的等效濃度。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有檢測(cè)數(shù)據(jù)客觀性，檢測(cè)過(guò)程靈敏性、 檢測(cè)結(jié)果重現(xiàn)性等特性，能避免審評(píng)員由于個(gè)人主觀性產(chǎn)生的誤差，實(shí)現(xiàn)茶葉葉片苦澀味 強(qiáng)度的量化操作。

【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[001引圖I為EGCG標(biāo)準(zhǔn)溶液曲線圖； 圖2為咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)溶液曲線圖； 圖3為不同茶樹品種苦味強(qiáng)度差異比較圖； 圖4為不同茶樹品種澀味強(qiáng)度差異比較圖； 圖5為攤青程度對(duì)葉片苦味強(qiáng)度的影響圖； 圖6為攤青程度對(duì)葉片苦味強(qiáng)度的影響圖； 圖7為發(fā)酵程度對(duì)葉片苦味強(qiáng)度的影響圖； 圖8為發(fā)酵程度對(duì)葉片澀味強(qiáng)度的影響圖。

【具體實(shí)施方式】
[0014]本發(fā)明結(jié)合實(shí)施例作進(jìn)一步描述，實(shí)施例是在本發(fā)明技術(shù)方案前提下實(shí)施的，給 出了詳細(xì)的實(shí)施方式和步驟，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于下述的實(shí)施例。
[001引 實(shí)施例1 15個(gè)茶樹品種鮮葉苦澀味強(qiáng)度的比較，具體步驟如下 (1) W咖啡堿(純度>95%)作為苦味標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，依據(jù)其察覺闊值0.097g/L (Susanne Scharbed等，2005)、茶葉中的實(shí)際含量范圍2%-4% (伊奈和夫等，2007)及正常茶湯中咖啡 堿濃度范圍，配制了 6個(gè)梯度濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，濃度分別為0. 1 g/L、0. 2 g/L、0. 3g/L、0. 5 g/L、0. 8 g/L、I g/L ; W EGCG (純度> 95%)作為澀味標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，依據(jù)其察覺闊值0. 087g/L (Thomas Hoffmann 等,2006)、茶葉中的實(shí)際含量范圍 6. 化apczynski 等,2000) 及正常茶湯中EGCG濃度范圍，配制了 6個(gè)梯度濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，濃度分別為0 g/L、0. 25g/ L、0.5 g/L、0.75 g/L、l g/L、1.25 g/L。采用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)溶液對(duì)電子舌(膠體電極)進(jìn)行測(cè)試， 建立膠體電極的信號(hào)強(qiáng)度數(shù)值與標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)梯度溶液濃度的相關(guān)性函數(shù)建立函數(shù)方程：其 中，其中苦味；y = 79. 86x + 1649.6, y為信號(hào)值（mV), X為咖啡堿溶液濃度（g/L)，如圖2 所示；澀味巧=-304. 21n(X) + 1307. 7, y為信號(hào)值(mV), X為EGCG溶液濃度（g/L)，如圖 1所示。
[0016] (2)鮮葉樣品選?。涸谥袊?guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所資源圃中，隨機(jī)選取15個(gè)茶樹 品種，分別編號(hào)為 LJ43, MX，JBH，Z肥 108, ZHYQ，XCH-5, WN-95, FY-6, FZ-2, GYQ，ECH-1，YMX, ZH，LZH-2,服Y，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉。
[0017] (3)稱取待測(cè)樣品1. 2g放入組織勻漿機(jī)中，加入純凈水15血，lOOOOr/min研磨 30sec，抽濾后用純凈水定容至25血，lOOOOr/min離也5min，上清液用于電子舌信號(hào)采集。
[0018] (4)將電子舌膠體電極獲取的苦味信號(hào)數(shù)值代入函數(shù)y = 79. 86x + 1649. 6中，其 中y為信號(hào)值(mV), X為鮮葉苦味等效濃度（g/L);將電子舌膠體電極獲取的澀味信號(hào)數(shù)值 代入函數(shù)y = -304. 21n (X) + 1307. 7中，其中y為信號(hào)值(mV), X為鮮葉澀味等效濃度（g/ L)。得出各茶樹品種鮮葉的苦澀味等效濃度強(qiáng)度，結(jié)果如圖3和圖4所示。
[001引 實(shí)施例2 不同攤青程度的茶樹葉片苦澀味強(qiáng)度的比較，具體步驟如下： (1)配制不同濃度的 EGCG 溶液（Og/L、0. 25g/L、0. 5 g/L、0. 75 g/L、l g/L、1.25 g/L) 和咖啡堿溶液（0. I g/L、0. 2 g/L、0. 3g/L、0. 5 g/L、0.8 g/L、l g/L)，建立函數(shù)方程；其中， 其中苦味；y = 79. 86x + 1649. 6, y為信號(hào)值（mV), X為咖啡堿溶液濃度（g/L);澀味；y = -304. 21n(X) + 1307. 7, y 為信號(hào)值(mV), X 為 EGCG 溶液濃度（g/L)。
[0020] (2)取茶樹鮮葉800g (編號(hào)為ECH-I)進(jìn)行攤青試驗(yàn)，攤放厚度為0. 5cm。從化起 至3化止，每間隔化取樣一次，共取樣10次。首次取樣重量為1. 2g，其余各次取樣重量依 據(jù)W下函數(shù)計(jì)算后稱取。 廣 1 一 (1-Afll* Gl
[0021] G=、 I-M 2 式中：G ;取樣重量（g) Gi;鮮葉樣品重量（g) Mi ;鮮葉絕對(duì)含水率（％) ;過(guò)程樣絕對(duì)含水率（％)。
[0022] (3)稱取待測(cè)樣品放入組織勻漿機(jī)中，加入純凈水15血，lOOOOr/min研磨30sec， 抽濾后用純凈水定容至25血，lOOOOr/min離也5min，上清液用于電子舌信號(hào)采集。
[0023] (4)將電子舌膠體電極獲取的苦味信號(hào)數(shù)值代入函數(shù)y = 79. 86x + 1649. 6中，其 中y為信號(hào)值(mV), X為葉片苦味等效濃度（g/L);將電子舌膠體電極獲取的澀味信號(hào)數(shù)值 代入函數(shù)y = -304. 21n(X) + 1307. 7中，其中y為信號(hào)值(mV),X為葉片澀味等效濃度（g/ L)。得出不同攤青程度葉片苦澀味的等效濃度強(qiáng)度，結(jié)果如圖5和圖6所示。
[0024] 實(shí)施例3 不同發(fā)酵程度的茶樹葉片苦澀味強(qiáng)度的比較，具體步驟如下： (1)配制不同濃度的 EGCG 溶液（Og/L、0. 25g/L、0. 5 g/L、0. 75 g/L、l g/L、1.25 g/L) 和咖啡堿溶液（0. I g/L、0. 2 g/L、0. 3g/L、0. 5 g/L、0.8 g/L、l g/L)，建立函數(shù)方程；其中， 其中苦味；y = 79. 86x + 1649. 6, y為信號(hào)值（mV), X為咖啡堿溶液濃度（g/L);澀味；y = -304. 21n(X) + 1307. 7, y 為信號(hào)值(mV), X 為 EGCG 溶液濃度（g/L)。
[002引 （2)茶樹品種鮮葉IlOOg (編號(hào)為ECH-1)，攤青1化，揉搶IOmin后進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā) 酵過(guò)程中，從化起至1化止，每化取樣一次，共取樣9次。首次取樣重量為1. 2g，其余各次 取樣重量依據(jù)W下函數(shù)計(jì)算后稱取。 廣 1 。 fl-Afl)* Gl
[0026] G=、 J I-M 2 式中：G ;取樣重量（g) Gi;鮮葉樣品重量（g) Mi ;鮮葉絕對(duì)含水率（％) ;過(guò)程樣絕對(duì)含水率（％)。
[0027] (3)稱取待測(cè)樣品放入組織勻漿機(jī)中，加入純凈水15血，lOOOOr/min研磨30sec， 抽濾后用純凈水定容至25血，lOOOOr/min離也5min，上清液用于電子舌信號(hào)采集。
[0028] (4)將電子舌膠體電極獲取的苦味信號(hào)數(shù)值代入函數(shù)y = 79. 86x + 1649. 6中，其 中y為信號(hào)值(mV), X為葉片苦味等效濃度（g/L);將電子舌膠體電極獲取的澀味信號(hào)數(shù)值 代入函數(shù)y = -304. 21n(X) + 1307. 7中，其中y為信號(hào)值(mV),X為葉片澀味等效濃度（g/ L)。得出不同發(fā)酵程度葉片苦澀味的等效濃度強(qiáng)度，結(jié)果如圖7和圖8所示。
【權(quán)利要求】
1. 一種茶樹葉片苦澀味強(qiáng)度的分析方法，其特征在于包括以下步驟： 1) 配制苦味和澀味標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)溶液，采用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)溶液對(duì)電子舌進(jìn)行測(cè)試，建立膠體電 極的信號(hào)強(qiáng)度數(shù)值與標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)梯度溶液濃度的相關(guān)性函數(shù)； 2) 選取茶樹鮮葉或茶葉加工在制樣品，經(jīng)研磨，定容得到待測(cè)樣品溶液； 3) 用電子舌獲取待測(cè)樣品溶液的電信號(hào)強(qiáng)度數(shù)值，再根據(jù)步驟1)得到的函數(shù)確定待測(cè) 樣品的苦味和澀味等效濃度強(qiáng)度。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種茶樹葉片苦澀味強(qiáng)度的分析方法，其特征在于所述的步驟 1)中配制苦味和澀味標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)溶液具體為：以純度>95%的咖啡堿作為苦味標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，依 據(jù)其察覺閾值〇.〇97g/L、茶葉中的實(shí)際含量范圍2%-4%及正常茶湯中咖啡堿濃度范圍，配 制了6個(gè)梯度濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，濃度分別為0. I g/L、0. 2 g/L、0. 3g/L、0. 5 g/L、0. 8 g/L、l g/L ;以純度>95%的EGCG作為澀味標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，依據(jù)其察覺閾值0. 087g/L、茶葉中的實(shí)際含 量范圍6.1%-11. 61%及正常茶湯中EGCG濃度范圍，配制了 6個(gè)梯度濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，濃度 分別為〇g/L、0.25g/L、0.5 g/L、0.75 g/L、l g/L、1.25 g/L。
3. 如權(quán)利要求I所述的一種茶樹葉片苦澀味強(qiáng)度的分析方法，其特征在于所述的步 驟1)中膠體電極的信號(hào)強(qiáng)度數(shù)值與標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)梯度溶液濃度的相關(guān)性函數(shù)是：苦味：y= 79. 86x+ 1649. 6，y為信號(hào)值mV，x為咖啡堿溶液濃度g/L;澀味：y= -304. 21n(x) + 1307. 7,y為信號(hào)值mV，X為EGCG溶液濃度g/L。
4. 如權(quán)利要求1所述的一種茶樹葉片苦澀味強(qiáng)度的分析方法，其特征在于所述的步驟 2) 中茶樹鮮葉或茶葉加工在制樣品的選取方法為： 1) 茶樹鮮葉樣品的選取方法：采集范圍包括單芽、第一葉、第二葉、第三葉、一芽一葉、 一芽二葉或一芽三葉，其中小葉種鮮葉稱取I. 2g，中葉種I. 5g，大葉種I. 8g; 2) 茶葉加工在制品樣品的選取方法：針對(duì)綠茶在攤放過(guò)程、紅茶在萎凋過(guò)程以及青茶 在做青過(guò)程中水分不斷散失的樣品，為避免在制品含水率差異對(duì)測(cè)試結(jié)果造成的誤差，依 據(jù)以下函數(shù)對(duì)在制品的實(shí)際稱取量計(jì)算后稱?。? (I-Ml)*Gl1-M2 式中：G:取樣重量（g) G1:鮮葉樣品重量（g) M1 :鮮葉絕對(duì)含水率（％) M2 :過(guò)程樣絕對(duì)含水率（％)。
5.如權(quán)利要求1所述的一種茶樹葉片苦澀味強(qiáng)度的分析方法，其特征在于所述的步驟 2)中選取的樣品放入組織勻楽機(jī)中，加入純凈水15mL，10000r/min研磨30sec，抽濾后用純 凈水定容至25mL，10000r/min離心5min，上清液用于電子舌信號(hào)采集。
【文檔編號(hào)】G01N27/26GK104237335SQ201410416281
【公開日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2014年8月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月22日
【發(fā)明者】譚俊峰, 林 智, 張悅, 郭麗, 呂海鵬, 劉亞芹 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所