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一種分析茶湯滋味強度的方法
【專利摘要】一種分析茶湯滋味強度的方法，屬于茶葉風(fēng)味分析方法【技術(shù)領(lǐng)域】。其包括：配置不同濃度的溶液作為標(biāo)準(zhǔn)液；將不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)液分別根據(jù)澀味強度、苦味強度、鮮味強度及甜味強度確定滋味強度值；建立澀味、苦味、鮮味和甜味的滋味強度標(biāo)準(zhǔn)曲線；分析待測的茶湯樣品中兒茶素EGCG、咖啡堿、谷氨酸和總糖的含量；根據(jù)兒茶素EGCG、咖啡堿、谷氨酸和總糖的含量，參照滋味強度值與茶湯中化學(xué)成分含量的線性關(guān)系得到茶湯樣品的澀味、苦味、鮮味及甜味的滋味強度分數(shù)值。本發(fā)明為茶葉相關(guān)科技開發(fā)人員提供一種更為客觀、更為科學(xué)、更為方便的茶湯滋味強度分析方法。
【專利說明】一種分析茶湯滋味強度的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于茶葉風(fēng)味分析方法【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種分析茶湯滋味強度的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]茶葉屬于一種嗜好性的飲料，它的品質(zhì)內(nèi)容具有一般食品色、香、味、形的共同性，也有它獨特的品質(zhì)內(nèi)容。香氣、滋味及湯色是茶湯的主要品質(zhì)特征，其中滋味是決定茶葉風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵因子。茶葉滋味實際上是指茶湯中水溶性物質(zhì)對人體感官味覺的綜合作用效應(yīng)，而這些水溶性物質(zhì)中主要的呈味組分為多酚類、生物堿類、氨基酸類、碳水化合物類等，它們因組成、含量及閾值不同，而表現(xiàn)出的滋味特征也不同。多酚類化合物是茶湯苦味和澀味的主要貢獻者，生物堿類是茶湯苦味的主要來源，氨基酸類是茶湯鮮味的主要來源，而碳水化合物類是茶湯甜味的主要貢獻化合物。
[0003]目前，國內(nèi)外對茶葉品質(zhì)、等級的確定，主要依靠專業(yè)感官審評人員進行評定，感官審評人員主要參照茶葉感官審評方法國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 23776 一 2009)，即審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)因子進行審評，從而達到鑒定茶葉的目的；其中茶湯的滋味主要分為濃淡、厚薄、醇澀、純異和鮮鈍等?，F(xiàn)有的茶葉審評方法無法滿足茶產(chǎn)品開發(fā)及茶葉相關(guān)科學(xué)研究等方面的要求，亟需具有相對定量的茶葉滋味強度分析的方法。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明的目的在于設(shè)計提供一種分析茶湯滋味強度的方法的技術(shù)方案。
[0005]所述的一種分析茶湯滋味強度的方法，其特征在于包括以下步驟:
I)以茶葉中關(guān)鍵滋味成分兒茶素EGCG、咖啡堿、谷氨酸鈉和蔗糖作為澀味、苦味、鮮味和甜味的標(biāo)準(zhǔn)品，分別配置不同濃度的溶液作為標(biāo)準(zhǔn)液；
2)將步驟I)得到的不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)液分別根據(jù)澀味強度、苦味強度、鮮味強度及甜味強度確定滋味強度值；
3)將步驟2)得到的不同標(biāo)準(zhǔn)溶液的滋味強度值與標(biāo)準(zhǔn)溶液中的化學(xué)成分含量進行相關(guān)性分析，分別建立潘味、苦味、鮮味和甜味的滋味強度標(biāo)準(zhǔn)曲線，并確定滋味強度值與茶湯中化學(xué)成分含量的線性關(guān)系，其中澀味:y = 23.421n(x) + 40.876，y為澀味強度，x為兒茶素EGCG含量(mg/mL);苦味:y = 28.0461η(x) + 40.438，y為苦味強度，x為咖啡堿含量(mg/mL);鮮味:y = 104.13x - 1.4345, y為鮮味強度，x為谷氨酸含量(mg/mL);甜味:y=9.912x + 1.5705，y為甜味強度，x為總糖含量(mg/mL)；
4)將待測的茶湯樣品分別采用分光光度計法、高效液相色譜法或液相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用法分析其兒茶素EGCG、咖啡堿、谷氨酸和總糖的含量；
5)將步驟4)得到的兒茶素EGCG、咖啡堿、谷氨酸和總糖的含量，參照步驟3)得到的滋味強度值與茶湯中化學(xué)成分含量的線性關(guān)系得到茶湯樣品的潘味、苦味、鮮味及甜味的滋味強度分數(shù)值。
[0006]所述的一種分析茶湯滋味強度的方法，其特征在于所述的步驟I)中兒茶素EGCG、咖啡堿、谷氨酸鈉和蔗糖標(biāo)準(zhǔn)品為純度大于95%的化學(xué)標(biāo)準(zhǔn)品。
[0007]所述的一種分析茶湯滋味強度的方法，其特征在于所述的步驟I)中標(biāo)準(zhǔn)液為茶素EGCGO 0-10 mg/mL、咖啡堿 0-10 mg/mL、谷氨酸鈉 0-1 mg/mL 和鹿糖 0-10 mg/mL。
[0008]所述的一種分析茶湯滋味強度的方法，其特征在于所述的步驟4)中待測的茶湯樣品為綠茶茶湯、烏龍茶茶湯、紅茶茶湯、黑茶茶湯、白茶茶湯、黃茶茶湯、植物性茶葉的茶湯、茶產(chǎn)品加工過程中的半成品茶湯或市場上購買的茶飲料。
[0009]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于:采用本發(fā)明方法進行茶湯滋味強度確定，可以更好地區(qū)分不同茶湯的滋味強度，更好地了解每一個茶湯的滋味特性，更科學(xué)地、客觀地評價不同茶湯的滋味特性；獲得的滋味強度分值可以更好地用于茶產(chǎn)品開發(fā)、茶葉相關(guān)科學(xué)研究。本發(fā)明以茶葉中關(guān)鍵滋味成分為標(biāo)準(zhǔn)品，在傳統(tǒng)茶葉審評方法的基礎(chǔ)上，采用不同滋味強度標(biāo)準(zhǔn)液和標(biāo)準(zhǔn)曲線作為對照，為茶葉相關(guān)科技開發(fā)人員提供一種更為客觀、更為科學(xué)、更為方便的茶湯滋味強度分析方法。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0010]圖1為澀味的滋味強度標(biāo)準(zhǔn)曲線圖；
圖2為苦味的滋味強度標(biāo)準(zhǔn)曲線圖；
圖3為鮮味的滋味強度標(biāo)準(zhǔn)曲線圖；
圖4為甜味的滋味強度標(biāo)準(zhǔn)曲線圖。

【具體實施方式】
[0011 ] 以下結(jié)合實施例來進一步說明本發(fā)明。
[0012]實施例1:一種分析茶湯滋味強度的方法
(1)以兒茶素EGCG、咖啡堿、谷氨酸鈉和蔗糖作為澀味、苦味、鮮味和甜味的標(biāo)準(zhǔn)品，分別配置不同濃度(其中兒茶素EGCG:0，0.2，0.4，1.0，5.0，10.0 mg/mL ;咖啡堿:0，0.2，0.4，
1.0,5.0,10.0 mg/mL ;谷氨酸鈉:0，0.05，0.1,0.2,0.4,0.8，1.00 mg/mL ；蔗糖:0，0.5，
1.0,2.0,4.0,8.0,10.0 mg/mL)的溶液作為滋味強度標(biāo)準(zhǔn)液；
(2)將步驟I)得到的不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)液分別根據(jù)澀味強度、苦味強度、鮮味強度及甜味強度確定滋味強度值；
(3)將步驟2)得到的不同標(biāo)準(zhǔn)溶液的滋味強度值與標(biāo)準(zhǔn)溶液中的化學(xué)成分含量進行相關(guān)性分析，分別建立澀味、苦味、鮮味和甜味的滋味強度標(biāo)準(zhǔn)曲線(澀味圖1、苦味圖
2、鮮味附圖3、甜味圖4)，并確定滋味強度值與茶湯中化學(xué)成分含量的線性關(guān)系，其中澀味:y = 23.421n (x) + 40.876，y為澀味強度，x為兒茶素EGCG含量(mg/mL);苦味:y =28.0461η(X) + 40.438，y 為苦味強度，x 為咖啡堿含量(mg/mL);鮮味:y = 104.13x -
1.4345，y為鮮味強度，x為谷氨酸含量(mg/mL);甜味:y = 9.912x + 1.5705，y為甜味強度，X為總糖含量(mg/mL)；
(4)5個不同綠茶樣品，根據(jù)傳統(tǒng)審評方法，將3.0綠茶用150 mL沸水沖泡5分鐘，過濾后獲得綠茶茶湯，采用HPLC法和分光光度計法分析5個綠茶茶湯樣品的兒茶素EGCG、咖啡堿、谷氨酸和總糖含量；
(5)根據(jù)采用步驟(3)得到的滋味強度標(biāo)準(zhǔn)曲線得到不同綠茶樣品的滋味強度分數(shù)(表I)。
[0013]表1不同綠茶樣品滋味強度審評分數(shù)

【權(quán)利要求】
1.一種分析茶湯滋味強度的方法，其特征在于包括以下步驟: O以茶葉中關(guān)鍵滋味成分兒茶素EGCG、咖啡堿、谷氨酸鈉和蔗糖作為澀味、苦味、鮮味和甜味的標(biāo)準(zhǔn)品，分別配置不同濃度的溶液作為標(biāo)準(zhǔn)液； 2)將步驟I)得到的不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)液分別根據(jù)澀味強度、苦味強度、鮮味強度及甜味強度確定滋味強度值； 3)將步驟2)得到的不同標(biāo)準(zhǔn)溶液的滋味強度值與標(biāo)準(zhǔn)溶液中的化學(xué)成分含量進行相關(guān)性分析，分別建立潘味、苦味、鮮味和甜味的滋味強度標(biāo)準(zhǔn)曲線，并確定滋味強度值與茶湯中化學(xué)成分含量的線性關(guān)系，其中澀味:y = 23.421n(x) + 40.876，y為澀味強度，x為兒茶素EGCG含量(mg/mL);苦味:y = 28.0461η (x) + 40.438，y為苦味強度，x為咖啡堿含量(mg/mL);鮮味:y = 104.13x - 1.4345, y為鮮味強度，x為谷氨酸含量(mg/mL);甜味:y=9.912x + 1.5705，y為甜味強度，x為總糖含量(mg/mL)； 4)將待測的茶湯樣品分別采用分光光度計法、高效液相色譜法或液相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用法分析其兒茶素EGCG、咖啡堿、谷氨酸和總糖的含量； 5)將步驟4)得到的兒茶素EGCG、咖啡堿、谷氨酸和總糖的含量，參照步驟3)得到的滋味強度值與茶湯中化學(xué)成分含量的線性關(guān)系得到茶湯樣品的潘味、苦味、鮮味及甜味的滋味強度分數(shù)值。
2.如權(quán)利要求1所述的一種分析茶湯滋味強度的方法，其特征在于所述的步驟I)中兒茶素EGCG、咖啡堿、谷氨酸鈉和蔗糖標(biāo)準(zhǔn)品為純度大于95%的化學(xué)標(biāo)準(zhǔn)品。
3.如權(quán)利要求1所述的一種分析茶湯滋味強度的方法，其特征在于所述的步驟I)中標(biāo)準(zhǔn)液為兒茶素EGCG 0-10 mg/mL、咖啡堿0-10 mg/mL、谷氨酸鈉0-1 mg/mL和鹿糖0-10mg/mL。
4.如權(quán)利要求1所述的一種分析茶湯滋味強度的方法，其特征在于所述的步驟4)中待測的茶湯樣品為綠茶茶湯、烏龍茶茶湯、紅茶茶湯、黑茶茶湯、白茶茶湯、黃茶茶湯、植物性茶葉的茶湯、茶產(chǎn)品加工過程中的半成品茶湯或市場上購買的茶飲料。
【文檔編號】G01N33/14GK104133047SQ201410327351
【公開日】2014年11月5日 申請日期:2014年7月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月10日
【發(fā)明者】許勇泉, 尹軍峰, 鄧余良, 袁海波, 陳建新, 汪芳, 張英娜, 陳根生 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所