一種基于感官品評預(yù)測啤酒風(fēng)味保鮮期的方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于預(yù)測啤酒風(fēng)味保鮮的方法。該方法是一種基于感官品評的預(yù)測方法，以新鮮啤酒為樣品，經(jīng)過加速老化處理后進(jìn)行感官品評。通過本發(fā)明建立的預(yù)測模型，可以將樣品的品評得分轉(zhuǎn)化為啤酒的風(fēng)味保鮮期。該方法較傳統(tǒng)的感官品評方法更為快速方便，預(yù)測出來的啤酒保鮮期具有良好的可靠性，適合在啤酒工業(yè)推廣。
【專利說明】—種基于感官品評預(yù)測啤酒風(fēng)味保鮮期的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種預(yù)測啤酒風(fēng)味保鮮期的方法，屬于啤酒釀造領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]啤酒作為一款全球性的酒精飲料，消費(fèi)量在世界排名第一。我國是啤酒消費(fèi)大國，多年保持世界啤酒消費(fèi)第一，且始終保持增長趨勢。新鮮啤酒具有泡沫潔白、清澈透明、酒花幽香、純正清爽的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者歡迎，具有極強(qiáng)的市場競爭力。因此，能夠預(yù)測啤酒風(fēng)味保鮮期，對改進(jìn)啤酒生產(chǎn)和吸引消費(fèi)者極為重要。
[0003]啤酒是否老化或者老化程度如何最終的評價(jià)方式通常是感官品評。一般的感官評價(jià)確定樣品保鮮期需要具備很多條件，同時(shí)耗費(fèi)大量時(shí)間，對指導(dǎo)啤酒生產(chǎn)過程中老化程度的控制因此，急需建立一種能夠快速準(zhǔn)確的方法，使感官品評更適應(yīng)啤酒高效的生產(chǎn)過程和激烈的市場競爭。
[0004]已有研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)加速老化實(shí)驗(yàn)的啤酒樣品的各項(xiàng)理化指標(biāo)的變化趨勢同常溫貯存一段時(shí)間的樣品相比沒有顯著性差異。本發(fā)明人經(jīng)大量實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)，啤酒樣品加速老化實(shí)驗(yàn)后的老化理化指標(biāo)與品評得分的變化趨勢也與常溫貯存一段時(shí)間的變化趨勢吻合，更適用于現(xiàn)代啤酒工業(yè)生產(chǎn)。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明的構(gòu)思是:
本發(fā)明主要是通過高溫(50°C)加速老化過程，加大樣品的感官差距，縮短樣品的品評時(shí)間，因此該方法能夠快速得到樣品感官品評的結(jié)果。通過快速老化樣品感官得分和樣品實(shí)際貯存感官得分，建立穩(wěn)定可靠的預(yù)測模型，可以預(yù)測啤酒風(fēng)味保鮮期。
[0006]技術(shù)方案:
本發(fā)明通過用加速老化的樣品模擬常溫貯存的啤酒樣品，建立啤酒風(fēng)味保鮮期的預(yù)測模型。
[0007]本方法一共需要共準(zhǔn)備4份新鮮的檢測樣品。
[0008]1.取一份新鮮酒樣，在50°C加速老化ld，取出進(jìn)行感官品評，品評按下表打分。
【權(quán)利要求】
1.一種預(yù)測啤酒風(fēng)味保鮮期的方法，該方法通過對加速老化處理的樣品進(jìn)行感官品評，代入建立的預(yù)測模型進(jìn)行預(yù)測。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)測啤酒風(fēng)味保鮮期的方法，其特征在于，樣品的加速老化處理方法是，取新鮮啤酒4瓶分別記為A、B、C和D組，于50°C下進(jìn)行不同時(shí)間的加速老化，老化時(shí)間分別為1，2，3和4d。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)測啤酒風(fēng)味保鮮期的方法，其特征在于，樣品的感官打分標(biāo)準(zhǔn)是:新鮮(新鮮度100%)的樣品得分為0，開始老化(新鮮度> 90%)的樣品得分為1，輕微老化(新鮮度> 80%)的樣品得分為2，明顯老化(新鮮度> 70%)的樣品得分為3，較重老化(新鮮度> 60%)的樣品得分為4，嚴(yán)重老化(新鮮度> 50%)的樣品得分為5。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的預(yù)測啤酒風(fēng)味保鮮期的方法，其特征在于，建議將得分為I的樣品作為評價(jià)消費(fèi)者能否感受到啤酒老化的標(biāo)準(zhǔn)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)測啤酒風(fēng)味保鮮期的方法，其特征在于，樣品的預(yù)測模型是:A、B、C和D組得分均≥2的樣品風(fēng)味保鮮期(Tl個月，只有B、C和D組得分均≥2的樣品風(fēng)味保鮮期f 2個月，只有C和D組得分均> 2的樣品風(fēng)味保鮮期2~3個月，只有D組得分均> 2的樣品風(fēng)味保鮮期3~4個月，A、B、C和D組得分均〈2的樣品風(fēng)味保鮮期>4個月。
【文檔編號】G01N33/14GK104020265SQ201410207990
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年5月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月18日
【發(fā)明者】李紅, 劉芳, 劉常姝 申請人:中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院
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